味噌汤在1小时45分钟内用完……令人吃惊的唐奇的330日元早安中意外的讲究

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汉堡连锁店“吓得咚咚”卖得很好。受惊吓的连锁店的销售额为666亿日元( 2023年3月期)，创下了历史最高纪录。引领好业绩的，是从2021年正式开始的“早安”。你为什么开始早起了？什么样的菜单受欢迎？经济记者高井尚之先生采访了——。 (后篇/全2集)■受到惊吓的唐奇从2020年春天开始了早餐的新冠灾祸，餐饮业受到了很大的打击。由于禁止外出和各种限制，店铺停业、缩短营业时间，销售额急剧减少。众所周知，为了弥补销售额的减少，各店都致力于外带和配送。

汉堡餐厅“吓我一跳”( arefa株式会社，总部:北海道札幌市)的业绩恢复得比竞争还快，但打包带走的结果是，到冠状病毒前为止，外卖量比来店客人数为0.8%，高峰时包括外卖在内为10% 现在也维持在约5%左右，支撑着销售额。

提前在线编辑部摄影来店客人的使用时间段也发生了变化。

“从冠状病毒以前开始深夜时间段的使用就减少了，但由于冠状病毒而加速了。现在晚餐的使用时间提前了。冠状病毒前，18点20点左右的时间段是高峰，但变成了17点19点左右。”

FC店铺运营部部长堀雅德(阿雷夫吓得唐奇店铺运营总部)这样说道。

另一方面，呼吁在新的时间段使用。那个代表是早安时间。

■以早餐为目标的新客源产生了“我从冠状病毒前就一直关注早上的时间段，为了让新冠灾祸能压住我的后背，引入了早餐菜单”(堀女士)

截止到2024年2月，国内343家店铺中约260家有“早安”(开店11点)，大部分的店铺的营业时间都比早上8点开始提前了。新冠灾祸开始后不久，2020年4月在宫城县内的店里引进了早安，同年10月推广到东北各县的店铺，次年2021年7月在全部直营店完成了引进。之后，还扩展到了FC (特许连锁)店。

现在的状况怎么样了？

“您的使用在增加。早上的使用似乎会路由化，也有人每周使用2~3次。以前我们也有‘因为是餐厅，所以11点左右开始营业’的意识，引进后，使用时间段的范围扩大了”(同上)

例如，点一份带吐司和煮鸡蛋的“纯吐司套餐”(价格随380日元店铺而变化，下同)的话，饮料单品也可以选择390日元的“活力乳酸菌酸奶”。早上的时间段是半价就能享受的感觉。

餐饮店的“早餐”曾经是咖啡店的代名词。以麦当劳的“早餐麦当劳”为代表，引入了汉堡店、立食荞麦面店、连锁牛肉盖饭、家庭餐厅等多个业态。

■对味噌汤的讲究令人吃惊的早餐，有各种各样的菜单。

“除了简单的‘纯吐司套餐’以外，还准备了餐厅特色的菜单。面向从早上开始就想吃汉堡的人，还有把最受欢迎的芝士汉堡做成100克的“迷你芝士汉堡套餐”( 810日元)。 “唐基特别早餐(炒蛋)奶酪吐司”( 990日元)是考虑到酒店早餐的菜单”(堀先生)

所有的早餐都是含饮料或味增汤的。不仅是热咖啡，冰咖啡也可以自由更换，但据说选择味噌汤的客人也很多。

president在线编辑部摄影意外地发现人气菜单第3名味噌汤- president在线编辑部摄影“为了和汉堡肉相配，用醇厚的信州味噌，里面的食材每周都有更换。味噌汤是带盖子提供的。不仅不容易冷却，还因为希望在打开盖子的时候能感受到味噌和汤汁的香味。一点点烹饪，1小时45分钟内用完味噌汤。各店从天然汤汁中每天都做也是其特征。”

那样的细致周到得到了好评吗？据悉，“2023年的销售额排行榜中，味噌汤仅次于奶酪堡酱、常规堡酱，排名第三”。

这次采访的南池袋店(东京都丰岛区)的入口，不仅是今天的咖啡，还挂着“加入了今天的味噌汤3种配料的海苔油炸青葱”。

president在线编辑部摄影南池袋店门口挂着的“今日味噌汤”配料- president在线编辑部摄影■鸡蛋盖饭中添加的不是酱油，而是像早上的菜单一样，还提供“鸡蛋盖饭”( 330日元)。有趣的不是酱油，而是准备了原创的汉堡酱。虽然点了就可以上酱油，但是很多客人会浇上汉堡牛肉酱。

“令人吃惊的唐奇汉堡牛肉酱，用日式酱油为基础，调味与米饭和味噌汤相符。那个食谱被严格管理着，虽然是公司内部也只有几个相关人员知道的秘传的味道，但是也是和鸡蛋盖饭相符的味道”(堀先生)

虽然还不能爆发性地利用，但是从下午开始“喝一点”的人也增加了。也有人点了在北海道小樽市制造的自家公司制造的精酿啤酒。近年来单品菜单也很丰富，还有“脆鱿鱼炸鸡”和像北海道公司一样的“赞吉和土豆”。

在前篇介绍的5个特征中，备齐了“可以分时间段享受”的菜单，结果增加了早起和喝点酒的使用，被追加到了销售额中。

这样的措施似乎奏效了。作为令人吃惊的连锁店，年销售额在2023年3月期创下历史最高纪录为666亿日元，预计2024年3月期将达到700亿日元以上。令人吃惊的唐奇的店铺数量也从冠状病毒前的“330家”( 2019年)扩大到了“343家”( 2024年2月底)。

■为了成为长年受欢迎的店，受惊吓的唐奇的前身“吃汉堡和沙拉店”(岩手县盛冈市)开业于1968年。要想成为持续多年的店，顾客的世代交替也是必不可少的。

在成为将来顾客的孩子们中很受欢迎的是“绿色查莱”这个企划。

“吃得不剩后，在第一次挑战成功时给了他一张小奖状，在第二次挑战成功时在上次获得的奖状上盖了第二个戳子。这是一个在第三次来店时出示两次成功的奖状就送甜点的企划。

为了支持孩子们的“吃得不剩”而开始了。消除挑食对健康有贡献，吃剩下的减少对地球环境也有好处。每年约有45万以上的孩子参加”(堀女士)

小时候在外面吃饭的体验，即使长大了也经常记得。小时候被家人和亲戚带着去的店，长大后也有朋友和情侣来的人。店方有时准备“某种快乐的体验”似乎也很重要。

图片提供=阿雷夫人气菜单第一位是芝士汉堡套餐-图片提供=阿雷夫■消费者意外地不在意业态，最后，想以稍微减去的视角思考一下“消费者在外面吃饭”。

笔者近20年来采访了以咖啡店为首的饮食店，但现代的消费者(接受者)并不像经营者(店和企业)想象的那样在意业态。如果能理解当时自己的心情和预算(想使用的金额和可以接受的价格)，就可以轻松利用。

2013年成为大热商品，渗透到消费生活中的“便利店咖啡”就是代表例。当最大的7-11巨头在“7-eleven咖啡店”上发动后大受欢迎时，竞争也随之成为了一大势力。笔者认为这个事例是超越业态的象征。坐在便利店内椅子上享受咖啡的消费者，应该没有在零售店饮食的意识吧。

吓了一跳，唐奇在新冠灾祸上采取的是“暂且将店方的想法置之不理”的态度。不是“因为是餐厅，所以午饭后来店里的客人一决胜负”，而是“从早上开始就想吃汉堡的人(早晨开始)，也有一定数量的人想在自己家吃汉堡(外卖和外卖)”。

听说在那之前，吓得咚咚的使用频率平均为“3个月一次”。致力于增加其来店频率的结果，产生了“味噌汤人气前三”等新的需求。

———-从高井尚之经济记者/经营顾问学生时代开始在东京体育报连载。毕业后，曾任日本实业出版社编辑、花王信息制作部企划撰稿人，2004年开始担任现职。以“描绘现象背后的本质”为座右铭，以“企业经营”“商业现场与人”为主题的企划·执笔·演讲很多。最近的著作有《制作持续20年的人气咖啡店的书》( President公司)。 ———-

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