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为什么700日元的町中华比1500日元的高级拉面更赚钱呢……左右利益的意外商品的名字

不败交易花 • • 交易学院 • 阅读 142

为什么700日元的町中华比1500日元的高级拉面更赚钱呢……左右利益的意外商品的名字

“看起来很闲的拉面店”其实很赚钱(※照片是形象的)※本文是石动龙《拉面店教你会计的基本和赚钱方法》(日本实业出版社)的一部分重新编辑而成。

“看起来很闲的拉面店”其实很赚钱(※图片以形象表示)■“看起来很闲的拉面店”请想象一下附近有几家其实很赚钱的拉面店。

既有总是很拥挤的拉面店，也有总是看起来很闲的拉面店。 这两家店哪个更赚钱呢？

正确答案是“不知道”。 不好意思问刁难的问题。 但是，持有这样的观点对经营很重要。

想象一下。 看起来总是很闲的拉面店为什么挤不下去呢？

确实，我觉得也有客源不好，完全不赚钱的模式。

但是，其中应该也有乍一看不赚钱，但实际上经营得很好的店。 根据店铺的种类，考虑一下成本的平衡吧。

■将大量的猪骨炖煮而成的“二郎系”首先是被称为“二郎系”的超大碗拉面店。

一般来说，二郎系拉面的汤是用大量的猪骨、背脂、叉烧用的猪肉炖煮而成。

为了做出浓浓的猪的美味，很多店都是长时间炖着做汤。 因为使用的材料的量直接关系到美味，所以猪骨和背脂都大量使用。

虽然各家店的炖时间不同，但煮8个小时以上也不少见。

面也充满了独创性。 说起二郎，其象征是使用了强力粉的硬邦邦的平整面。

据说本家的拉面二郎基本上都在做自制面。 非直系间谍的类似店，既有自己做面的，也有从制面所进货的，各种各样。

■面有300克左右，不管怎么说二郎系的特征是它的分量。

即使小尺寸也有相当于一般拉面的特盛以上的量，大尺寸则有2杯以上的量。

配菜的蔬菜、背脂也可以根据自己的喜好增量，叉烧包会突然冒出5厘米厚以上的肉块。

即使价格贵也只有1000日元左右，因为量足以供应一天的饭菜，所以性价比非常高。

以年轻人为中心，越来越多的人沉迷于猪油硬硬的面大蒜所发出的和声，各地都在排队。

因为是有分量的拉面，所以一碗用的材料比其他店要多。 即使是小尺寸的面也一般在300克左右。

面的成本会根据是制面还是进货而变化。

进货的话，300克的话即使便宜也在100日元左右吧。

■二郎系拉面的成本率容易变高，叉烧也很高成本。 二郎系的叉烧标准的是厚切，所以一杯使用的肉好像会接近100克。

肉根据部位和供应商的不同价格也不同，但即使便宜也应该在80日元左右吧。

如果使用国产品牌猪的话，有时也会达到两倍以上的价格。

像这样，二郎系的拉面成本率容易变高，据说大多在40%左右。

当然，每个店的条件都完全不同，不能一概而论，但肯定是需要成本的拉面。

二郎系拉面的成本率容易变高(※照片为示意图)■“批量混乱”被讨厌的理由，二郎系的一大特征是根据店内规则维持高周转。

点餐的时候，会被要求像念咒语一样传达话题，比如“山田尼克·阿布拉卡拉米”，对此一无所知的新人会陷入混乱。

有些店会说:“放大蒜吗？ ”的问题有时表示“请指定蔬菜、脂肪的量、有无大蒜”，用“是/否”回答的人有时会受到冷眼旁观。

因为以排队为前提，所以也有以一定的速度一个接一个地做拉面的店。

这种情况下，前提是坐着的客人在下一碗拉面上之前吃完，如果有人吃得慢的话，座位会空出来，下一碗拉面就上不去了。

据说这被称为“批量混乱”，据说在部分队伍川流不息的店里，这被认为是不受欢迎的事情。

像这样，二郎系的新客人门槛很高，回头客占了来客的大部分。 这是一个很好的商业模式，为了保持高周转率，形成了即使成本率高也能留存利润的结构。

■使用松露和牛的拉面也接踵而至，请考虑一下对原材料十分讲究的追求高级的拉面店吧。

是使用高级土鸡和品牌猪，获得有名指南之星的名店。

在这里，原本是和食和法国料理人的人转行成为店主的情况也不少见。 应用多年经验积累的技术和食材的鉴赏力，提供与大众店划清界限的拉面。

每个店做的拉面都完全不同。

共同点是，把使用的素材的产地和品牌推到前面，成为了让人感到高级的一杯。

也有使用松露和牛的拉面。

使用松露和牛的拉面(※照片为示意图)质量高的也不仅仅是商品，内部装饰和器皿也有美丽统一感，成为无间隙地店铺的模式很多。

■“一碗超过1000日元”的情况也不少见，因为很多店明确表示总的来说和普通的拉面店不一样，所以价格也被定得很高。

即使不追加配料一杯也不少见超过1000日元，也有1500日元的商品。

可以说是打破“1000日元之壁”的新时代的拉面吧。

我们也认为，因为使用了高级素材，所以成本率也变高了。

二郎系虽然在分量和性价比上排起了长队，但这与高级感和品质的高低相关联。

因为价格比二郎系高，所以即使成本率相同，每杯的利润幅度也很大。

虽然每个店都不一样，但是设计得比二郎系来客少也容易留下利润的情况很多吧。

■城市中华成本率低的最后，让我们来思考一下似乎无处不在的城市中华吧。

这样的店没有人气拉面店那样拥挤，几乎很少能排起长队。 即使来客明显比至今为止讨论过的种类的店少，我想身边也有没有倒闭的店。

镇中华的拉面，多是使用了鸡和煮干的令人怀念的一碗。 原材料也都是很普通就能买到的东西，成本率应该被控制在很低的水平上。

镇中华的拉面，多是使用鸡和煮干的令人怀念的一碗(※照片为示意图)鸡盖拉便宜，与猪骨相比更省事加工。 炖煮时间也能抑制得很短。

每杯的边际收益在某些情况下可能比二郎系多。

偶尔顺便去一下这样的城市中华，常客的爷爷会一边喝啤酒一边看电视。

■前提是请人喝酒，实际上这是中华街的优势，是可以继续开店的重要理由。

回想一下去拥挤的拉面店的经历。 侧面菜单很少，应该长时间没有人喝酒。

石动龙《拉面店会教你结账的基本和赚钱方法》(日本实业出版社)以拥挤为前提的店，不能提供延长停留时间的菜单。

另一方面，在空旷的城市中华，让客人懒散地喝是一个好处。

反过来想，没有不放饺子、炒饭、啤酒的中华街道吧。

用具体的数字考虑一下。

二郎系设想1杯1000日元，原价率40%，高级意向店1杯1500日元，原价率40%，町中华1杯700日元，原价率30%，再加上原价率20%的下酒菜和酒，每人要2800日元。

■排队店并不赚钱，在这种情况下，人均边际利润为二郎系600日元，高级意向店900日元，中华街2730日元。

在这个前提下，町中华的一个人，价值相当于二郎系的4人份，高级意向店的3人份以上。

通过比较，我们很清楚，排队的店并不一定赚钱。

不仅仅是餐饮店，是以薄利多销为目标，还是以很少的机会卖出利润大的商品，设计各不相同。

试着把拉面店的例子运用到自己的业务中去吧。

———-石动龙拉面店主，石动综合会计法务事务所代表，1979年出生。 住在青森县八户市。 注册会计师、税务师、司法代书人、行政代书人。 曾任读卖报社记者等职，边工作边自学通过司法代书人考试、注册会计师考试。 2020年10月在当地开设了龙拉面，作为店主自己也站在店里。 作为葡萄酒专卖店vin+共同老板、十和田儿童食堂志愿者也在活动。 兴趣是巴西利亚柔术(黑带)和煮干拉面的研究。 著作有《注册会计师考试社会人自学合格的方法》、《司法书士考试自学边工作边合格的方法》(都是中央经济社)。 ———-

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